Recept: Hazepeper met rosevalaardappels, spruiten en gedroogde pancetta

Ingrediënten 4 personen
2 achterbouten van een haas
1 grote winterpeen
3 sjalotten
2 tenen knoflook
8 rosevalaardappels
125 gr zilveruitjes
1 fles rode wijn
250 ml wildfond
10 plakken peperkoek
5 blaadjes laurier
5 kruidnagels
5 takjes salie
5 takjes tijm
5 jeneverbessen
500 gr spruiten
4 plakjes pancetta
boter
olijfolie
peper en zout

Bereiden
Schil de peen en snijd deze in kleine blokjes. Snipper de sjalotten en snijd de knoflook fijn. Steek de kruidnagels in de blaadjes laurier, dan raken ze niet zoek in de stoofpot. Bind de laurier, tijm en salie met wat keukentouw aan elkaar tot een bosje en plet de jeneverbessen.
Doe peper en zout op de bouten. Braad de hazebouten in boter en olie rondom goed aan. Neem ze uit de pan en bak sjalot, peen, knoflook en de kruiden kort in het achtergebleven vet. Blus met de wijn en voeg ook de fond toe. Doe er de zilveruitjes bij en laat aan de kook komen. Doe dan de bouten weer in de pan, draai het vuur op z'n laagst en laat drie uur zachtjes stoven met het deksel op de pan.
Test of het vlees makkelijk van de botten valt en neem dan de bouten uit de pan. Haal al het vlees van de botten. Verwijder ook de kruiden en doe het vlees weer terug.
Snijd de peperkoek in blokjes en voeg de helft toe. Roer en wacht tot deze is opgelost in de saus (ja, dat gebeurt!). Voeg meer peperkoek toe naar smaak en voor de gewenste consistentie. Proef en maak verder op smaak met zout en peper.
Blancheer de spruiten in gezouten water tot ze net gaar zijn en spoel ze dan koud om doorgaren te voorkomen.
Snijd de aardappels in de lengte in vieren en schik ze in een ovenschaal. Strooi er peper over en olijfolie en bak ze in een oven van 200° in een half uur gaar en goudbruin. Breng op smaak met grof zeezout. Leg de pancetta op bakpapier en laat die de laatste twintig minuten met de aardappels mee knapperig worden in de oven. Keer ze halverwege en let er bij op dat ze dan niet in het eigen vet liggen maar op een schoon stukje papier.
Warm de spruiten op in een pan met een beetje boter en maak dan op smaak met zout en peper.
Leg de aardappels op een bord en schep er royaal de hazepeper over. Schik er de spruiten omheen en maak af met stukjes knapperige pancetta.