EdsKitchen

Gemarineerde zalm met biet, paarse wortel, crostini en dillemayonaise

Voor meer gerechten van EdsKitchen:

2009-2011

2007-2008

Recept: Hazepeper met rosevalaardappels, spruiten en gedroogde pancetta

Ingrediënten 4 personen
2 achterbouten van een haas
1 grote winterpeen
3 sjalotten
2 tenen knoflook
8 rosevalaardappels
125 gr zilveruitjes
1 fles rode wijn
250 ml wildfond
10 plakken peperkoek
5 blaadjes laurier
5 kruidnagels
5 takjes salie
5 takjes tijm
5 jeneverbessen
500 gr spruiten
4 plakjes pancetta
boter
olijfolie
peper en zout

Bereiden
Schil de peen en snijd deze in kleine blokjes. Snipper de sjalotten en snijd de knoflook fijn. Steek de kruidnagels in de blaadjes laurier, dan raken ze niet zoek in de stoofpot. Bind de laurier, tijm en salie met wat keukentouw aan elkaar tot een bosje en plet de jeneverbessen.
Doe peper en zout op de bouten. Braad de hazebouten in boter en olie rondom goed aan. Neem ze uit de pan en bak sjalot, peen, knoflook en de kruiden kort in het achtergebleven vet. Blus met de wijn en voeg ook de fond toe. Doe er de zilveruitjes bij en laat aan de kook komen. Doe dan de bouten weer in de pan, draai het vuur op z'n laagst en laat drie uur zachtjes stoven met het deksel op de pan.
Test of het vlees makkelijk van de botten valt en neem dan de bouten uit de pan. Haal al het vlees van de botten. Verwijder ook de kruiden en doe het vlees weer terug.
Snijd de peperkoek in blokjes en voeg de helft toe. Roer en wacht tot deze is opgelost in de saus (ja, dat gebeurt!). Voeg meer peperkoek toe naar smaak en voor de gewenste consistentie. Proef en maak verder op smaak met zout en peper.
Blancheer de spruiten in gezouten water tot ze net gaar zijn en spoel ze dan koud om doorgaren te voorkomen.
Snijd de aardappels in de lengte in vieren en schik ze in een ovenschaal. Strooi er peper over en olijfolie en bak ze in een oven van 200° in een half uur gaar en goudbruin. Breng op smaak met grof zeezout. Leg de pancetta op bakpapier en laat die de laatste twintig minuten met de aardappels mee knapperig worden in de oven. Keer ze halverwege en let er bij op dat ze dan niet in het eigen vet liggen maar op een schoon stukje papier.
Warm de spruiten op in een pan met een beetje boter en maak dan op smaak met zout en peper.
Leg de aardappels op een bord en schep er royaal de hazepeper over. Schik er de spruiten omheen en maak af met stukjes knapperige pancetta. 

Recept: Spaghetti met gerookte forel, paling en verse kruiden

Meestal maak ik m'n pasta zelf, maar met wat minder tijd is het prima om gedroogde pasta te gebruiken.

Ingrediënten 2 personen
200 gr spaghetti
2 gerookte forelfilets
150 gr gerookte paling
100 gr crème fraîche
50 ml room
1 sjalot, fijngesnipperd
1 teen knoflook, fijngehakt
dille
peterselie
bieslook
olijfolie
zout en peper
gerookt zeezout

Bereiden
Breng een flike pan water aan de kook en voeg, als het kookt een el zout toe. Snijd ondertussen een paar mooie stukjes van de paling en de forel om die op het laatst op de pasta te leggen. Snijd de rest van de paling en de forel in heel kleine stukjes.
Fruit de sjalot in een beetje olie aan zodat deze glazig wordt. Doe er dan de knoflook bij en bak nog zachtjes één minuut. Voeg de fijngesneden paling en forel toe samen met de crème fraîche. Laat doorwarmen en voeg dan ook de room toe.
Snijd de kruiden fijn en voeg van ieder een el toe aan de saus. Proef en maak op smaak met zout en peper.
Kook de pasta al dente en giet af. Schep wat saus in een bord en schik daar de pasta op. Maak af met een beetje extra saus, de stukjes paling en forel en de verse kruiden. Strooi er tot slot een beetje gerookt zeezout over.

Recept: Duif met spruitenpuree, paarse en oranje wortel en walnoot

Ingrediënten 2 personen
4 duivenborstfilets
400 gr spruiten
2 paarse wortels
1 winterwortel
1 sjalot, fijngesnipperd
boter
melk
2 el gembersiroop
walnoten
peterselie
zout en peper

Bereiden
Maak de spruiten schoon en snijd ze aan de obderzijde kruislings in. Schil de paarse wortels en snijd deze in stukken van twee cm. Schil de winterwortel en snijd deze in kleine blokjes. Laat de duivenborsten op kamertemperatuur komen.
Kook de spruiten in water met wat zout net gaar.
Smelt een el boter in een pan en voeg de sjalot en de paarse wortel toe. Schep even om en laat op laag vuur, met het deksel op de pan, gaar stoven.
Kook de winterpeenblokjes in water met wat zout gaar.
Giet de spruiten af en pureer ze, voeg boter en melk toe voor de gewenste consistentie. Maak dan op smaak met zout en peper en houd warm.
Pureer ook de winterpeen en voeg de gembersiroop toe. Maak verder af met wat boter, fijngehakte peterselie, zout en peper en houd warm.
Bestrooi de duivenborstfilets met zout en peper en bak ze in wat boter mooi rose. Dit duurt maar ongeveer een minuut per kant. Dek dan af met aluminiumfolie en laat rusten.
Verdeel een aantal mooie scheppen spruitenpuree over het bord. Schik er de paarse wortel en de in tweeën gesneden borstfilets tussen. Maak af met de winterpeenpuree, wat walnoten en blaadjes peterselie. 

Recept: Kwartel met pastinaakpuree en paddestoelen

Ingredienten 2 personen
2 kwartels
2 grote pastinaken
300 gr gemengde paddestoelen
boter
salie
zout en peper 

Bereiden
Verwarm de oven voor op 200°. Schil de pastinaken en snijd grof in stukken. Kook ze in water met wat zout gaar. Als je een blokje gemakelijk met een vork fijn kunt duwen zijn ze klaar. Giet af en stamp er een puree van. Voeg boter, zout en peper toe naar smaak en om de gewenste consistentie te krijgen. Houd warm.
Laat kleine paddestoelen heel en snijd grotere in stukken.
Leg de kwartels op de borst en knip de ruggegraat er uit. Gril ze op een bakplaat in 15 minuten goudbruin en gaar. Leg ze eerst met de borst naar boven en keer ze iedere vijf minuten.
Laat even rusten en snijd er dan de borstfilets en de boutjes van af.
Bak de paddestoelen in een hete pan in een klein beetje olie. Dit duurt maar een paar minuten, maak dan op smaak met zout en peper.
Schep de puree op een bord en schik er de borstfilets en de kwartelboutjes op. Maak af met de paddestoelen en blaadjes salie.